Jika diperhatikan, kebanyakan resep roti menggunakan tepung terigu protein tinggi. Maksudnya adalah tepung terigu dengan kandungan protein yang tinggi, biasanya sekitar 13-14%. Di pasaran, merk yang paling mudah ditemukan adalah tepung Komachi dan tepung terigu Cakra kembar. Karena kandungan protein yang tinggi, jenis tepung ini paling cocok jika digunakan sebagai bahan untuk makanan yang membutuhkan tekstur mengembang, seperti aneka jenis roti, mie, dan pasta. Oh ya, donat termasuk dalam kategori roti, jadi jika ingin membuat donat ya pakai tepung terigu jenis ini.
Protein dalam tepung mengandung gluten. Gluten sendiri adalah senyawa asam amino yang membentuk rongga tak beraturan semacam serat kasar. Gluten bersifat kedap udara, sehingga terigu yang mengandung protein lebih tinggi juga mengandung gluten lebih banyak sehingga mampu mengikat udara lebih baik, jadi roti bisa mengembang maksimal.
Selain tepung terigu protein tinggi, ada jenis tepung terigu lain yang lumraj disebut tepung terigu serbaguna. Terigu jenis ini kandungan proteinnya lebih rendah daripada tepung terigu protein tinggi, atau disebut juga dengan tepung terigu protein sedang. Tepung jenis ini biasanya dipakai untuk membuat aneka kue basah dan kue bolu.
Selain tepung terigu protein tinggi dan sedang, ada pula tepung terigu protein rendah. Sesuai namanya, kandungan proteinnya paling rendah sehingga lebih cocok digunakan untuk membuat aneka gorengan, cookies dan sponge cake.
Dari ketiga jenis tepung tadi, tepung terigu serbaguna lah yang paling mudah ditemukan dan tersedia di pasar atau minimarket. Nah, pertanyaannya, bisakahembuat roti dengan tepung terigu protein sedang? Belakangan ini saya kehabisan tepung terigu protein tinggi, jadi saya bereksperimen dengan tepung terigu serbaguna untuk membuat riti sobek isi coklat untuk lebaran kemarin. Dan inilah hasilnya:
Tekstur adonan: kurang lentur dan cenderung lebih lengket dibanding terigu protein tinggi. Untuk shaping saya perlu mengolesi tangan dengan memtega supaya adonan tidak lengket di tangan.
Hasil akhir baking lumayan bagus, volume pengembangan tidak setinggi adonan dengan terigu protein tinggi.
Dari segi rasa saya rasa sama saja. Perbedaan mencolok hanya di tekstur dan volume saja.
Serat yang dihasilkan lebih pendek, namun pori-porinya lebih lembut daripada pakai tepung protein tinggi.
Setelah 2 hari. Masih moist dan lembut.
Kesimpulan:
Jadi tepung terigu serbaguna tetap bisa dibuat roti, namun dengan adonan yang lebih lengket, serat lebih pendek, dan volume lebih rendah.
Selamat bereksperimen!
Comments
Post a Comment